La ciencia del color: De la Pilsner rubia a la Stout negra, ¿qué pasa en la malta?
- Juan Pablo Hincapie Montoya
- 12 ene 2025
- 5 Min. de lectura
Cuando observas una hilera de cervezas de diferentes estilos, lo primero que llama la atención es la increíble variedad de colores. Desde el amarillo pajizo casi transparente de una Pilsner, pasando por el ámbar brillante de una Red Ale, hasta el negro azabache de una Stout. Esta paleta cromática no es casualidad ni un simple aditivo. Es el resultado directo de un proceso fascinante que ocurre en la malta: el tostado.
En La Planta Cervecería , el color de cada cerveza es una declaración de intenciones. Nos habla de los ingredientes, del proceso y del perfil de sabor que vamos a encontrar. En este artículo, te explicamos la ciencia del color en la cerveza: qué ocurre en la malta para que pase del blanco al negro y cómo influye en el sabor.
La malta: el origen del color
La malta no es más que grano de cebada (u otros cereales) que ha pasado por un proceso de malteado: se remoja para que germine, y luego se seca con aire caliente para detener la germinación. Este proceso desarrolla las enzimas necesarias para la fermentación y crea los precursores del color y el sabor.
Pero el color definitivo no aparece hasta el tostado. Dependiendo de la temperatura y el tiempo de tostado, la malta adquiere diferentes tonalidades y sabores.
Las reacciones químicas del color
Dos procesos químicos principales son los responsables del color y el sabor en la malta tostada:
1. La reacción de Maillard
Es la misma reacción que dora el pan al tostarlo, la corteza de la carne al asarla o las galletas al hornearse. Ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos de la malta se calientan juntos. El resultado es una enorme variedad de compuestos que aportan:
Color: Tonos que van del dorado al marrón oscuro.
Sabor: Notas a galleta, pan tostado, caramelo, nuez, toffee.
2. La caramelización
Ocurre a temperaturas más altas, cuando los azúcares se calientan directamente. Produce sabores más dulces e intensos (caramelo, azúcar quemado) y colores más profundos (ámbar, caoba).
En las maltas más tostadas (como la malta chocolate o la malta negra), ambos procesos ocurren de forma intensa, llegando incluso a la pirólisis (combustión parcial), que genera los sabores a café, chocolate amargo y tostado intenso, y los colores marrones oscuros y negros.
La escala SRM: midiendo el color
Los cerveceros utilizan una escala llamada SRM (Standard Reference Method) para medir el color de la cerveza. A grandes rasgos:
SRM | Color | Ejemplo de estilo | Malta típica |
2-4 | Amarillo pajizo | Pilsner, Lager | Malta Pilsner |
4-7 | Dorado | Pale Ale, Blonde Ale | Malta Pale Ale |
7-12 | Ámbar | Amber Ale, Red Ale | Maltas Caramelo |
12-18 | Cobrizo | Brown Ale, Bock | Maltas más tostadas |
20-30 | Marrón | Porter | Malta Chocolate |
30-40+ | Negro | Stout, Imperial Stout | Malta Negra, Malta Tostada |
Cómo influye el color en el sabor (y viceversa)
Existe una correlación directa entre el color y el perfil de sabor:
Cervezas claras (Pilsner, Lager, Blonde Ale): Sabores suaves, a pan, galleta, a veces un toque de miel. El lúpulo puede ser protagonista si se añade.
Cervezas ámbar (Amber Ale, Red Ale): Aparecen sabores a caramelo, toffee, frutos secos. El equilibrio entre malta y lúpulo es clave.
Cervezas oscuras (Porter, Stout): Sabores intensos a café, chocolate amargo, cacao, regaliz, frutos oscuros. El cuerpo suele ser más robusto.
Importante: El color no determina la intensidad del sabor, pero sí la familia de sabores que encontraremos.
Nuestra paleta de maltas en La Planta
En La Planta Cervecería , utilizamos una amplia variedad de maltas para conseguir esa gama de colores y sabores:
Malta Pilsner: Base de nuestra Troublemaker Lager y otras cervezas claras. Aporta color pajizo y sabor limpio.
Malta Pale Ale: Base de nuestras Pale Ales (Wiser 3B, Wiser 15B) e IPAs. Aporta color dorado y un sabor un poco más robusto a pan.
Maltas Caramelo (Crystal): Las usamos en nuestras Red Ales (Hereje Red Goblin) y en algunas IPA para aportar color ámbar y notas a caramelo.
Malta Chocolate y Malta Negra: Son el alma de nuestras Stouts (Hereje Stout) y Porters (La Planta Opita Café, La Planta Tatacoa Negra) . Aportan los colores oscuros y los sabores a café y chocolate.
Beneficios de entender la ciencia del color
Para el aficionado, este conocimiento enriquece la experiencia:
Predicción del sabor: Al ver el color, ya puedes hacerte una idea de la familia de sabores que vas a encontrar.
Mejor cata: Puedes buscar las notas tostadas en una cerveza oscura o las notas a galleta en una clara.
Elección informada: Sabes qué esperar de cada estilo.
Apreciación del trabajo artesanal: Valoras la selección de maltas que hace el cervecero.
Conexión con los ingredientes: Entiendes que el color viene de la malta, no de aditivos.
Conversación y cultura: Puedes hablar de maltas y colores con otros aficionados.
Curiosidad por la química: Te interesas por las reacciones de Maillard y la caramelización.
Fidelización con la marca: Aprecias que una cervecería explique estos detalles.
La ciencia del color: De la Pilsner rubia a la Stout negra, ¿qué pasa en la malta? Preguntas frecuentes
¿El color de la cerveza influye en su contenido calórico?
No directamente. Una cerveza oscura no tiene por qué tener más calorías que una clara. Las calorías dependen del alcohol y los azúcares residuales, no del color.
¿Las cervezas muy oscuras son siempre más fuertes?
No. Hay cervezas oscuras de baja graduación (como una Mild Ale inglesa, de unos 3%) y cervezas claras de alta graduación (como una Triple IPA). El color no determina el alcohol.
¿Se pueden hacer cervezas oscuras sin usar maltas tostadas?
Sí, se puede usar malta Carafa Special, que es malta tostada pero con la cáscara eliminada, lo que aporta color oscuro sin los sabores tostados intensos (o con muy pocos). Se usa para hacer cervezas negras con perfiles más suaves.
¿Por qué algunas cervezas claras son turbias y otras transparentes?
La turbidez puede deberse a proteínas del trigo o la avena, a levadura en suspensión, o a partículas de lúpulo. Las cervezas filtradas suelen ser más transparentes.
¿El color de la cerveza cambia con el tiempo?
Puede oscurecerse ligeramente por oxidación, pero no es un cambio deseable. Una cerveza bien almacenada mantiene su color.
¿Qué es la malta "Pilsner"?
Es una malta muy pálida, secada suavemente para preservar las enzimas. Es la base de las cervezas de estilo Pilsner y de muchas otras cervezas claras.
¿En La Planta usan maltas de colores diferentes para cada cerveza?
Sí, cada receta tiene su propia combinación de maltas para lograr el color y el sabor deseados. Es parte del arte de la cervecería.
¿Puedo ver las maltas en el tour?
¡Por supuesto! En nuestro tour cervecero, tenemos una estación con diferentes tipos de malta para que los visitantes las vean, las huelan y las prueben. Es una experiencia muy recomendada.
Para tener en cuenta…
La ciencia del color en la cerveza es un viaje fascinante desde el grano de cebada hasta la copa. Detrás de cada tonalidad hay una historia de tostados, reacciones químicas y decisiones creativas del maestro cervecero. La próxima vez que levantes una copa, observa su color: te está contando algo sobre lo que estás a punto de saborear.
En La Planta Cervecería , honramos esta ciencia y este arte en cada una de nuestras más de 20 cervezas. Ven a descubrir toda la gama de colores y sabores que tenemos para ti.
Nuestros productos destacados
En La Planta Cervecería, nos enorgullece ofrecer una selección de cervezas artesanales que combinan tradición e innovación. Aquí te presentamos cuatro de nuestras opciones más populares:
Sobre Nuestros Productos
En La Planta Cervecería, nos enorgullece ofrecer una amplia gama de cervezas artesanales que reflejan nuestra pasión y dedicación por la excelencia. Cada una de nuestras cervezas está elaborada con ingredientes cuidadosamente seleccionados y siguiendo técnicas tradicionales e innovadoras. Ya sea que prefieras una cerveza ligera y refrescante o una con un sabor más robusto e intenso, tenemos la opción perfecta para ti. Nuestros productos destacan por su calidad, sabor único y compromiso con la sostenibilidad, garantizando una experiencia memorable en cada sorbo.
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