¿Qué son los "thiols" y por qué están de moda en las IPA jugosas?
- Juan Pablo Hincapie Montoya
- 10 ene 2025
- 5 Min. de lectura
Si eres un aficionado a las IPA modernas, especialmente a las New England IPA (NEIPA) o a las llamadas "cervezas jugosas" (juicy), seguramente has escuchado hablar de los tioles (thiols). Esta palabra se ha convertido en una de las más repetidas por los maestros cerveceros en los últimos años, y no es para menos. Los tioles son, en gran medida, los responsables de esa explosión de fruta tropical que tanto nos gusta.
Pero, ¿qué son exactamente estos compuestos? ¿Por qué están de moda? ¿Y cómo los utilizamos en La Planta Cervecería para crear IPA memorables? En este artículo, te lo explicamos de forma sencilla.
¿Qué son los tioles?
Los tioles (también conocidos como mercaptanos) son compuestos orgánicos que contienen azufre. El azufre tiene mala fama en la cerveza (asociado a olores a huevo podrido o a vegetales cocidos), pero en concentraciones muy bajas y en las formas adecuadas, los tioles son los responsables de algunos de los aromas más deliciosos y deseables.
En el mundo de la cerveza, nos referimos principalmente a los tioles varietales, que son los mismos compuestos que encontramos en frutas como el maracuyá, la guayaba, el pomelo, la piña, el lúpulo fresco y incluso el vino blanco (como el Sauvignon Blanc, famoso por sus notas a maracuyá y hierba).
Los tioles más conocidos en cerveza son:
3-sulfanilhexan-1-ol (3SH): Aroma a maracuyá, pomelo, fruta de la pasión.
4-sulfanil-4-metilpentan-2-ona (4MMP): Aroma a grosella negra, boj, maracuyá más intenso.
3-sulfanilhexil acetato (3SHA): Aroma a fruta tropical, a veces a ruibarbo.
¿De dónde vienen los tioles en la cerveza?
Los tioles no se añaden directamente. Están presentes en la cerveza de dos formas principales:
En el lúpulo: El lúpulo contiene precursores de tioles (llamados tioles enlazados o conjugados) que, por sí solos, no huelen a nada. Para que se conviertan en los tioles aromáticos que conocemos, necesitan ser "liberados" por la levadura durante la fermentación.
En la malta: Algunos estudios sugieren que la malta también puede aportar precursores de tioles, aunque el lúpulo es la fuente principal en las IPA.
El papel clave de la levadura: No todas las levaduras tienen la misma capacidad para liberar tioles. Existen cepas de levadura (muchas de ellas originarias de Nueva Inglaterra, de ahí el nombre del estilo) que son especialmente eficientes en este proceso. Son las llamadas levaduras "bio-transformadoras" . Cuando estas levaduras entran en contacto con los precursores del lúpulo durante la fermentación, los "cortan" y liberan los tioles aromáticos.
¿Por qué están de moda en las IPA jugosas?
La combinación de:
Lúpulos con alto contenido de precursores de tioles: Variedades como Citra, Mosaic, Simcoe, Galaxy, Strata son ricas en estos compuestos.
Levaduras bio-transformadoras: Cepas que liberan eficientemente esos tioles.
Técnicas como el dry-hopping en fermentación activa: Al añadir el lúpulo cuando la levadura aún está activa, se maximiza la interacción y la liberación de tioles.
Da como resultado cervezas con un perfil aromático increíblemente frutal y jugoso, que recuerda a un batido de frutas tropicales más que a una cerveza tradicional. Esa explosión de maracuyá, guayaba y piña es, en gran parte, obra de los tioles.
Cómo usamos los tioles en La Planta Cervecería
En La Planta Cervecería , estamos fascinados por el potencial de los tioles.
Nuestro enfoque:
Selección de lúpulos: Elegimos variedades ricas en precursores de tioles para nuestras IPA más jugosas.
Selección de levaduras: Utilizamos cepas de levadura que sabemos que tienen una alta capacidad de bio-transformación.
Timing del dry-hopping: Experimentamos con el momento de añadir el lúpulo (durante la fermentación activa) para maximizar la interacción levadura-lúpulo y la liberación de tioles.
Resultado: Cervezas como nuestra Resolana Tayrona (IPA) o nuestras ediciones especiales de NEIPA tienen ese perfil frutal y jugoso que los amantes de los tioles buscan.
Beneficios de entender los tioles
Para el aficionado, conocer este concepto enriquece la experiencia:
Apreciación de la complejidad: Entiendes que esos aromas frutales no son casualidad, sino el resultado de una compleja interacción química.
Mejor cata: Puedes intentar identificar los tioles y diferenciarlos de otros compuestos.
Elección informada: Sabes qué buscar en una IPA jugosa.
Conexión con la ciencia: Aprecias el trabajo de investigación que hay detrás.
Curiosidad por los estilos: Te interesas por las NEIPA y otras cervezas donde los tioles son protagonistas.
Conversación y cultura: Puedes hablar de tioles con otros aficionados.
Valoración de la innovación: Reconoces el mérito de las cervecerías que dominan esta técnica.
Inspiración para homebrewers: Si haces cerveza en casa, puedes buscar levaduras y lúpulos que potencien los tioles.
El futuro de los tioles en la cerveza
La investigación sobre tioles no se detiene. Se están identificando nuevos tioles, se están desarrollando levaduras aún más eficientes en su liberación, y se están seleccionando lúpulos con perfiles de tioles específicos. Podríamos llegar a un punto en el que los cerveceros puedan "diseñar" perfiles frutales a medida, eligiendo las combinaciones de lúpulo y levadura que producen determinados tioles.
Preguntas frecuentes sobre ¿Qué son los "thiols" y por qué están de moda en las IPA jugosas?
¿Los tioles son malos? ¿No huelen a azufre?
En concentraciones muy altas o en formas equivocadas, sí, pueden dar malos olores. Pero en las concentraciones adecuadas y en las formas correctas (los tioles varietales), son los responsables de los mejores aromas frutales. Es cuestión de dosis y contexto.
¿Se pueden añadir tioles directamente a la cerveza?
Existen productos comerciales que contienen tioles, pero la mayoría de los cerveceros artesanales prefieren obtenerlos de forma natural a través de la interacción lúpulo-levadura, por considerarlo más artesano y complejo.
¿Qué levaduras son buenas para liberar tioles?
Muchas cepas de levadura de Nueva Inglaterra (NEIPA) son famosas por esto. También algunas cepas usadas en cervezas de trigo y en estilos belgas pueden tener cierta capacidad. Los laboratorios ofrecen cepas específicas etiquetadas como "bio-transformadoras".
¿Todos los lúpulos tienen tioles?
Sí, en mayor o menor medida. Los lúpulos con perfiles más frutales y tropicales (Citra, Mosaic, Galaxy, etc.) suelen tener más precursores de tioles.
¿Los tioles se encuentran en otros alimentos?
Sí, son los responsables del aroma de muchas frutas (maracuyá, guayaba, pomelo), del vino Sauvignon Blanc, y también de alimentos como el café, el té y algunas carnes.
¿En qué cervezas de La Planta puedo apreciar los tioles?
Principalmente en nuestras IPA y NEIPA, como Resolana Tayrona y nuestras ediciones limitadas de estilo New England.
¿Los tioles se pierden con el tiempo?
Sí, son compuestos volátiles y sensibles a la oxidación. Por eso, las IPA jugosas se deben consumir lo más frescas posible, para apreciar su máximo potencial aromático.
¿El dry-hopping influye en los tioles?
Sí, el dry-hopping aporta los precursores. Y si se hace durante la fermentación activa, maximiza la liberación de tioles por parte de la levadura.
Para tener en cuenta…
Los tioles son la clave de esa explosión de fruta tropical que tanto nos gusta en las IPA modernas. Son el resultado de una danza perfecta entre el lúpulo y la levadura, una coreografía química que los maestros cerveceros aprenden a dirigir para crear experiencias sensoriales inolvidables.
En La Planta Cervecería , nos encanta ser parte de esta revolución aromática. Te invitamos a probar nuestras IPA y a dejarte llevar por el poder de los tioles. Un sorbo y entenderás por qué están de moda.
Nuestros productos destacados
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En La Planta Cervecería, nos enorgullece ofrecer una amplia gama de cervezas artesanales que reflejan nuestra pasión y dedicación por la excelencia. Cada una de nuestras cervezas está elaborada con ingredientes cuidadosamente seleccionados y siguiendo técnicas tradicionales e innovadoras. Ya sea que prefieras una cerveza ligera y refrescante o una con un sabor más robusto e intenso, tenemos la opción perfecta para ti. Nuestros productos destacan por su calidad, sabor único y compromiso con la sostenibilidad, garantizando una experiencia memorable en cada sorbo.
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